Santi Santamaria, el primer tres estrelles Michelin que va tenir Catalunya i un dels més prestigiosos a nivell mundial, va morir ahir de manera sobtada, probablement d'un atac de cor, als 53 anys quan presentava a un grup de periodistes internacionals el seu local, Santi, que gestiona la seva filla al resort Marina Baysands a Singapur. El cuiner, que en els últims anys havia guanyat molts quilos de pes, tenia alguns problemes cardiovasculars i de mobilitat, tot i que res feia esperar una notícia com aquesta. A punt de fer 30 anys al peu dels fogons, Santamaria preparava un llibre recopilatori complet de la seva cuina i encara veia molt lluny la jubilació. Una retirada que curiosament intuïa oriental. El futur econòmic el veia a Dubai i Singapur, i el descans a Bali.
El xef, nascut el 26 de juliol del 1957 a Sant Celoni, acostumava a viatjar a Singapur i també a Dubai, on va obrir el restaurant Ossiano, per fer el seguiment dels seus negocis fora de l'Estat, mentre Xavier Pellicer controlava els fogons de la seva nau capitana, el Can Fabes de Sant Celoni (abans es deia El Racó de Can Fabes), que manté les tres estrelles Michelin des de l'any 1994. Ahir el propi Pellicer expressava el seu dolor i el desig de tirar endavant els restaurants d'un grup que suma set estrelles Michelin i 200 treballadors.
L'any 1981 va inaugurar El Racó de Can Fabes a la masia on els Santamaria han viscut durant més de dos segles. El reconeixement no va trigar a arribar, i després de vuit anys va rebre la primera estrella Michelin, que va repetir al 1989. La segona estrella va arribar només un any més tard, el 1990. La va mantenir durant quatre anys fins que el 1994 va aconseguir la consagració definitiva amb la tercera estrella Michelin: era el primer cuiner català que rebia aquesta distinció. A més de dirigir el Racó de Can Fabes, l'any 2000 obre un nou restaurant a Madrid, el SantCeloni, que aconsegueix en només un any la seva primera estrella Michelin: quatre anys més tard n'obtindria la segona. El 2006 obre el restaurant Evo, situat a l'àtic de l'Hotel Hesperia Tower, a Barcelona i un any més tard inaugura el Tierra, al Valdepalacios Hotel Gourmand (situat a la Serra de Gredos). El procés d'expansió no s'atura a la península i el porta fins a una illa artificial de Dubai on obre l'any 2008 el seu cinquè restaurant: Ossiano. El 2009, Santamaria obté set estrelles Michelin: tres per Can Fabes, una per l'Evo, i una altra pel Tierra. Cap cuiner català ni espanyol n'havia aconseguit tantes. Entre les diverses distincions va rebre al llarg de la seva carrera, destaca el Premi Nacional de Gastronomia 2009.
Santi Santamaria passarà a la història per haver despertat moltes consciències, era un dels grans torracollons que ha generat aquest país, dit per ell mateix, que afegia que gent com ell feia falta per denunciar-ho tot, clar i català i amb prou dosi de mala llet. Defensava el seu objectiu de “fer d'ovella negra del ramat, amb la funció de fer reaccionar la consciència de la societat” al confessar públicament la seva ruptura amb la cuina avantguardista. El gastrònom Josep Vilella, amic de Santi Santamaria des de fa molts anys, considera que el cuiner mort ahir "va liderar la veritable revolució i va plantejar la veritable reforma de la cuina catalana". Segons ell, Santamaria va ser "el primer que va començar a fer cuina de proximitat, una cosa que ara sembla un invent", i per aquest motiu Catalunya "mai li podrà agrair al Santi el que va fer pel país".
Entre els cuiners de renom que han expressat el seu condol per la mort de Santi Santamaria, destaca el cas de Ferran Adrià, amb qui havia protagonitzar diverses polèmiques. L'ideòleg d'El Bulli ha parlat avui per a RAC1 i ha defensat que va ser Santamaria “qui va engegar la revolució de la cuina a Catalunya. Als llibres d'història, d'aquí a 50, 100 o 200 anys, ell hi tindrà un lloc”. Adrià ha explicat que estava molt trist i, després de reconèixer que s'havien distanciat els dos darrers anys, ha recordat que tots dos tenien una llarga amistat que es remuntava a més de 25 anys enrere. “No hem tingut temps de reconciliar-nos, però vam tenir molta amistat”, ha explicat, després de manifestar que estava “molt trist”. De fet, Adrià considera que, malgrat la passió del debat, probablement Santamaria el feia servir a ell “com a una icona”. “A nivell personal”, ha afegit, “dubto que tingués tant contra mi com la gent pensava”. El cuiner ha revelat també que, durant molts anys, Santamaria va ser un dels millors clients que tenia a El Bulli. També Carme Ruscalleda discrepava en els últims temps de la part més agressiva del discurs del xef de Can Fabes, igual que Joan Roca, que ahir al vespre marxava cap a Sant Celoni per donar el condol personalment a la vídua, Àngels. “Estem molt tristos. Tots li devem alguna cosa, per les reflexions, el tarannà, el discurs, el paper de defensor de la terra...”, va declarar. “Malgrat tanta polèmica, era un amic de tota la vida”, deia Juan Mari Arzak, i Ramon Freixa destacava la gran cultura d'un home “que feia una cuina amb molt rerefons”. Finalment, també el cuiner Carles Gaig ha explicat que la cuina de Santamaria "no es quedava a casa, traspassava fronteres", i l'ha definit com "un gran defensor del producte de la terra, que era la base de la seva cuina". El xef Sergi Arola (Arola, Gastro), per la seva banda, ha ressaltat avui l'actitud "positiva" i "honesta" que tenia Santi Santamaria sobre "com i per on" ha d'evolucionar la cuina contemporània. Finalment, també el President Artur Mas ha destacat “l'esperit de superació i la senzillesa del xef”. Precisament el cuiner havia escrit al seu bloc personal una carta oberta al mandatari reivindicant els restaurants de gama alta i demanant-li que no fes populisme amb el menjar.
Des d'aquí, simplement homenatjar un dels catalans més internacionals i triomfadors del moment, el seu nom es va convertir ahir en el cinquè trending topic a nivell global a Twitter, un fet que demostra fins a quin punt la seva figura era reconeguda a tot el món. Descansi en pau.
Krusty
