dimecres, 8 de desembre de 2010

Cassoulet de Castelnaudary, al sud de França

Pels que no el conegueu, el Cassoulet és un plat bastant típic al sud de França, i on realment cal anar-lo a provar és al poble de Castelnaudary, que és on jo el vaig conèixer i tastar per primera vegada. Es tracta d'un guisat fet a base de mongetes blanques "lingot", confit d'ànec, carn i embotits, l'origen del qual se'l disputen entre Carcassone, Toulouse i el propi Castelnaudary, que n'és la capital mundial autoproclamada. Tant és així que un cop a l'any, cap a l'estiu, s'hi celebra la Festa del Cassoulette de Castelnaudary.
La preparació tradicional de la recepta pot durar fins a set dies, i es cuina en una cassola de terra, d'aquí en treu el nom de Cassoulet. Aqui en teniu la recepta per a quatre persones:

Ingredients:
400 grams de mongeta blanca varietat "lingot"
400 grams de llom de porc
100 grams d'escorça de porc
4 làmines de cap de porc o cansalada
1 garreta de porc
1 confit d'ànec
4 salsitxes de porc
2 dents d'all sense cor
2 cebes
100 grams de pastanaga
Sal, pebre, llorer, julivert i farigola

Preparació:
Deixar les mongetes en remull un bon munt d'hores i després blanquejarles en la mateixa aigua bullint- les durant 5 minuts. Preparar un caldo amb l'escorça de porc tallada en llargues tires, ceba, pastanaga i porro, i salpebrar. Afegir una picada de dents d'all i cansalada. Filtrar el caldo, recuperar l'escorça de porc i eliminar la resta.  Coure les mongetes amb el caldo de mitja hora a tres quarts d'hora.
En una paella gran, desengreixar el confit d'ànec a foc lent i retirar-ne els trossos, amb el greix restant, daurar la carn de porc i les salsitxes. Un cop fet tot això, posar els ingredients en una cassola de terra, posant l'escorça de porc per cobrir la base i afegir un terç de les mongetes. A sobre col·locar-hi la carn i tapar-la amb la resta de mongetes. Finalment afegir les salsitxes submergint-les en les mongetes i avocar el caldo calent que ha de tapar-ho tot. Afegir un mica de pebre i posar al forn a 150/160 graus y coure durant dos o tres hores. Durant la cocció, a la part superior es formarà una crosta marró daurada que cal anar trencant fins a set vegades, segons la tradició, sense trencar les mongetes.

Evidentment, s'ha de servir el Cassoulet de Castelnaudary en la pròpia cassola de terra i molt calent per poder-lo gaudir en tota la seva plenitud, i si és en un dia fred, millor, i si a sobre l'acompanyeu d'un bon vi, la vetllada serà perfecte.

Espero que us agradi tant com a mi, i insisteixo en que si en teniu ocasió no deixeu passar l'oportunitat de tastar-lo a Castelnaudary, on a més de fer-lo boníssim, podreu saborejar-lo en el seu propi context autèntic. Molt bon profit a tots.

Krusty

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada